ALEN RUPNIK
Kemijski inženir, ki svoje strokovno znanje uporablja v kuhinji. V Tehnoparku Celje izvaja delavnice Molekularne gastronomije in sodeluje pri delavnici Skrivnostna večerja.
Hrustljava račka
Vnesite nekaj "molekularne čarovnije", ki bo dodatno popestrila praznične jedi. Sedaj je idealen čas, da svoje najbližje presenetite z izvirno in okusno dekoracijo na krožniku.
SESTAVINE:
par račjih prsi
korenčkov pire:
3 veliki krompirji
2 korenčka
30 g parmezana
40 g masla
muškatni orešček
čipka zažganega česna:
90 g vode
40 g repičnega olja
15 g gladke moke
3 stroke česna
Paradižnikov sponge cake (če imate aparat za stepanje smetane):
- 160 g jajc
- 75 g moke tipa '00'
- 20 g sladkorja
- 80 g masla
- žlica paradižnikovega koncentrata
- dve CO2 bombici za aparat za stepanje
POSTOPEK
Priprava račjih prsi
Pečico ogrejemo na 180 stopinj Celzija. Račje prsi umijemo in temeljito osušimo s papirnato brisačo. Prsi položimo na desko in zarežemo kožo, da omogočimo lažje izhajanje maščobe pod kožo. Prsi položimo s kožo navzdol na hladno ponev in jo pričnemo segrevati na visokem ognju. Tako omogočamo maščobi, da se počasneje segreva in bolj enakomerno topi. Pečemo na visokem ognju 2 min, da dobimo hrustljavo skorjico, nato prsi obrnemo in popečemo za 1 min še na drugi strani. Prsi ponovno obrnemo s kožo navzdol in ognjevarno ponev postavimo v ogreto pečico. Če nimamo ognjevarne pečice, preprosto postavimo pekač v ogreto pečico in prenesemo predhodno popečene prsi v ogreti pekač. Prsi pečemo v pečici 6–8 min, odvisno od želene stopnje 'medium' pečenega mesa. (Tisti, ki uporabljate termometer, do notranje temperature prsi 54 stopinj Celzija.) Prsi vzamemo iz pečice in jih postavimo na krožnik ter pokrijemo s pokrovko, tako da prsi počivajo 5–10 min.
Priprava polivke rjavega masla
Maščobo, ki so jo sprostile prsi, lahko predelamo v okusno polivko za meso. V kozico vlijemo maščobo, dodamo 25 g masla in na srednjem ognju mešamo zmes tako dolgo, da maslo porjavi. Omako po želji precedimo. Po želji lahko dodamo smetano za kuhanje in začimbe, da dobimo smetanovo omako.
Priprava korenčkovega pireja
Krompir in korenje operemo, olupimo in razrežemo na kocke. Kocke korenčka naj bodo manjše, saj se tako hitreje skuhajo. Zavremo lonec soljene vode, dodamo narezan korenček in ga kuhamo 5 min. Po 5 min kuhanja dodamo še narezan krompir in kuhamo še nadaljnjih 8-10 min oz. dokler nista krompir in korenje kuhana. Kuhano zelenjavo odcedimo in miksamo s paličnim mešalnikom tako dolgo, da dobimo gladko zmes brez koščkov. Dodamo 30 g parmezana in premešamo z metlico. Dodamo nastrgan muškatni orešček in po potrebi solimo ter popramo. Za konec dodamo še 15 g masla in pomešamo, da se le-ta raztopi. Maslo daje pireju sijoč videz in bolj gladko strukturo, ni pa obvezna sestavina.
Priprava čipke zažganega česna
Česen olupimo in ga pustimo na kuhinjskem pultu najmanj 24 ur. Nato česen postavimo na pekač in ga pečemo v ogreti pečici na 220 stopinj Celzija tako dolgo, da počrni. Česen zdrobimo v mlinčku za začimbe.
90 g vode, 40 g olja, 2–3 g zažganega česna v prahu in 15 g moke zmešamo v skledi, da dobimo enotno zmes. Na štedilniku segrejemo ponev z neoprijemljivim premazom in vanjo vlijemo toliko zmesi, da komaj pokrijemo dno ponve. Zmes začne burno vreti in lahko vidimo, kako nastajajo mehurčki in počasi značilna struktura podobna čipki. Pečemo tako dolgo, da po celi površini izpari vsa voda. Čipko previdno odstranimo iz ponve in jo položimo na papirnato brisačo, da vpijemo odvečno maščobo.
Priprava paradižnikovega sponge cake-a
Za sponge cake vse sestavine zmešamo s paličnim mešalnikom, nato precejeno tekočino nalijemo v aparat za stepanje in vstavimo dve CO2 kartuši. Med vsakim injiciranjem kartuše, aparat dobro pretresemo. Mešanico napolnimo v kartonast lonček s perforiranim dnom do ¾ volumna. Lonček postavimo v mikrovalovno pečico za 45 sekund na najvišjo moč. Lonček s pečenim sponge cakeom postavimo na glavo in počakamo 5 min. Z nožem odstranimo sponge cake in serviramo.
Jed serviramo po želji. Za dekoracijo lahko jedi dodamo popečeno/zažgano čebulico, kokice kvinoje in zelena zelišča (priporočam grahova mikrozelišča).
Alen Rupnik
Oddajte svojo prijavo in prevzemite svojo BREZPLAČNO kulinarično knjižico na recepciji Tehnoparka Celje.
POHITITE, ŠTEVILO KNJIŽIC JE OMEJENO❗ : PRIJAVA