Chef Marko Pavčnik. Pravijo mu tudi slovenski kulinarični divjak z dušo. Je kuharski samouk in predstavlja enega najvidnejših kreatorjev slovenske kuhinje. Svojo profesionalno pot piše, kjer jo je kot mlad kulinarični navdušenec začel
- na Gradu Tabor Laško.
| Opišite svoj stil kuhanja v enem stavku.|
V dveh besedah: Divja eleganca.
| Za tiste, ki še niso nikoli poizkusili vaše DIVJE ELEGANCE - kakšni oziroma kateri so okusi, ki jo sestavljajo? |
Divje, ker uporabljamo veliko divjih rastlin in divjačine. Hrana, ki je ni v trgovinah, ampak jo moraš uloviti/nabrati sam.
Eleganca pa zato, ker so te divje sestavine pogosto divjega okusa. Te divjosti nimam tako rad, da jo postrežem samostojno na mizo, ker je lahko neprijetno – neprijetnega okusa (grenko, kislo, trpko), zato te okuse rad ukrotim v elegantno smer.
| Kaj želite, da poleg polnega trebuha občuti vaš gost? |
Poln trebuh je samo posledica vsega, kar mora gost doživeti pri nas.
Najprej se mora počutiti dobro in dobrodošlo. Mora videti nove stvari, saj gre za neko doživetje. Obisk restavracije ni nekaj kar bi pomenilo »se grem najest«, ampak je obisk restavracije kot na primer »grem na koncert, v gledališče« oziroma nekam, kjer mora biti več čutov zadovoljnih.
Obisk restavracij niti slučajno ni nujna zadeva. Ko gremo med delovnim tednom na malico, gre predvsem za neko nujno prehranjevanje. Obisk restavracij pa niti slučajno ni nujno in se temu lahko odpovemo. Glavni namen obiska restavracije naj bo ta, da se z obiskom nagradimo. Obisk restavracije mora biti posebno doživetje. Temu skušamo slediti.
| Vaš comfort food, ki se mu ne morete upreti?|
Jaz mislim, da pizza ali burger. Dober burger mi skoraj vedno paše. Me zamika. Pizza še bolj pogosto.
| Gostinstvo je trenutno zaradi vrste ukrepov trenutno na udaru. Kako se vi in vaša ekipa soočate s tem? |
Mi smo se takoj lotili priprave gourmet paketov, ki so sestavljeni iz štirih različnih hladnih jedi, dveh sladic, domačega kruha z drožmi ter masla. Jedi so pripravljene na visokem nivoju, skoraj enako kot pri nas v restavraciji. Ponudba jedi je sicer primerna temu, da lahko le-te nekaj časa stojijo. Ponudba je primerna za goste, ki si želijo kvalitetnih jedi in jim cena ni tako pomembna. Hočejo najboljše kar lahko dobijo in to jim
zagotovimo z dostavo naše hrane na dom. Dodali smo samo še nekaj toplih jedi, ki si jih stranke pripravijo v pečici. Ultra enostavna izkušnja. Jed se doma do konca pripravi v času od 15 – 20 min.
| Na kaj ste pozorni pri izbiri sestavin? |
Sestavina, ki je prav tako dovolj uporabljamo, je pivo.
Pozorni smo, da uporabljamo lokalne sestavine in da so dobavitelji lokalni. V naši občini Laško se je ta stvar kar popravila, imamo pridelovalce ekološke zelenjave, kar me zelo veseli. Čim več slovenskega porekla (to jaz dojemam kot lokalno). Pri vseh sestavinah to ni možno, včasih se prekršimo, mislim, da smo nekje na vsaj 90%. Zelenjava je pa iz Laškega, lokalno in ekološko pridelana. Seveda pa spet ne gre
100%, ker je ni dovolj sploh pa ne čez celo leto.
| Na kateri svoj recept ste najbolj ponosni, koliko časa ste ga razvijali? |
Načeloma nimam težav z deljenjem svojih receptov, imam pa nekaj receptov, ki jih ne delim. Eden izmed takšnih je tudi cvetača s tartufovo omako, njej sem posvetil veliko časa, da je prišlo do tega,
da je takšna kot je.
Potem je še ena pivova omaka za k postrvi. Z njo sem se ukvarjal leto – dve, da sem prišel do tega, da je top. In teh receptov ne dam. Pa takšnih receptov je še nekaj. Ponosen sem na določene specifične stvari, ki jih imamo res samo mi.
| Sestavina, za katero ste potrebovali več časa, da ste jo osvojili ali pa jed, da ste jo pripravili? |
Ja, veliko je teh sestavin, ki imajo velik potencial. Ko se začneš ukvarjati s to divjo hrano, sestavino, sprva ne veš kaj bi z njo. Po tem pa čez teden, mesec, leto ali dve, tri, toliko časa razvijaš, da vidiš kakšen potencial ima.
Na primer lani - sem se ukvarjal z borom. Bor je v bistvu drevo, po drugi strani pa ima velik potencial. Nabrali smo mlade poganjke storžev, preden zacvetijo in to je brutalno dobro. To sem potem vložil. Nabirali smo mlade storže, in smo jih tudi vlagali. Nabirali smo tudi iglice. Te divje sestavine lahko potem vlagaš na kislo, sladko ali slano. Uporabljaš jih lahko kot predjed, sladico ali glavno jed. Potencial je neverjeten. Divjih sestavin je ogromno, ki jih lahko uporabljaš – brinje – ne samo jagode, ki jih vsi poznamo ampak tudi vejice.
| Kako izgleda pa vaša božična večerja doma, kako kuhate za svoje domače? Ali mogoče oni kuhajo vam? |
Doma kuham jaz. V resnici to res rad počnem in mi niti slučajno ni to v breme. Za božično večerjo si ponavadi pripravimo kaj takega, kar ni na vsakdanjem meniju. Pripravimo si malo luksuza. Običajno si spečemo kakšna gosja jetra. Ne pripravljamo jih pogosto, za božično večerjo pa si jih privoščimo. Zraven postrežemo dobro steklenico vina. Rad imam, da so takšne
stvari malo opredeljene – da se ob posebnem dogodku nagradimo.