Miran Ojsteršek - chef in lastnik Gostilne Oštirka, ki se vsakodnevno odpravi na lokalno tržnico, ne le po zelenjavo, ampak tudi po nove navdihe, ki se kažejo v njegovih jedeh. Miran deluje v gostinstvu že več kot 26 let. V vseh teh letih je opazil spremembe v kulinarični kulturi, ki pa jim neprestano sledi. Gostilna Oštirka je ena izmed bolj prepoznavnih restavracij v Celju. Oštirka je staro pogovorno ime za krčmarico oziroma gostilničarko. Gostilna sicer sledi tradiciji, pa vendar imajo jedi in ambient moderni pridih, ki privabi še tako zahtevnega gosta.
| Katera je vaša najbolj prepoznavna jed? |
Kar težko bi opredelil katera jed je najbolj prepoznavna v naši restavraciji, mogoče bi izpostavil jedi, ki se pripravljajo s počasnim kuhanjem. Te jedi bi bile telečji vrat, Krškopoljski prašiček, goveja lička – jed s katero smo se že večkrat predstavili tudi Celju, in sicer pri grofovskih jedeh ter file smuča – naša priljubljena jed.
| Vaša najljubša sestavina s katero kuhate in najljubši kuhinjski pripomoček? |
Moja najljubša sestavina, ki jo uporabljam v kuhinji in brez katere res ne gre, je rožmarin. Od mesa pa svinjina. Moj najljubši kuharski pripomoček? Z nožem lahko naredimo največ (smeh).
| Jed, ki po vašem mnenju najbolje opisuje zimo. |
To so definitivno koline. Se pravi krvavica, pečenica in jetrna klobasa. Te jedi tudi sami pripravljamo in jih je v tem času možno videti na meniju.
| Sestavina, ki jo v slovenski kuhinji uporabljamo premalo ali preveč? |
Vprašanje bom malo obrnil, saj bi bilo prav, da bi uporabljali zelo veliko zelenjave, več kostne juhe in več piščančje juhe. Pomembno je, da si pripravimo te osnove in da ne posežemo po uporabi praškov oz. instant izdelkov (kot so npr. vegeta, instant juhe), saj so daleč od pristnega okusa.
| Slavni/zgodovinski osebi, kateri bi želeli skuhati in postreči svojo najznačilnejšo jed? |
Mogoče kakšni filmski zvezdi ali predsedniku (smeh).
| Najtežji recept/jed, ki ste ga osvojili? |
Vsak recept zahteva veliko pozornosti. Da nam postane enostaven moramo vložiti ves svoj trud in energijo. Bi pa lahko rekel, da je zelo zahtevno na splošno, slaščičarstvo. Že najmanjši dejavniki, kot je npr. prepih, lahko pokvari okus, mogoče že prej odlično pripravljenega biskvita. Makroni (Macroni) so ena izmed najzahtevnejših priprav, potrebno je paziti vlago in temperaturo prostora.
Obstajajo kakšni kulinarični trendi/sestavine, ki navdihujejo tudi vašo kuhinjo in se uspejo pojaviti na meniju?
Navdihuje nas tudi molekularna kuhinja, jed lahko naredimo zanimivejšo in to na naraven način.
| Kaj pravite na to, da je Slovenija v letu 2021 razglašena za Evropsko gastronomsko regijo? |
Slovenija kot sama je kulinarično zelo bogata. Lahko se primerjamo z ostalimi gastronomskimi destinacijami. Vsekakor pa menim, da nismo v pravem času na tej poziciji, težko se bomo dokazali. Verjamem in vem, da je znanja v slovenski gastronomiji zelo veliko. To smo dokazali tudi letos z Michelinovimi zvezdicami, da zmoremo. Je velika priložnost, da se predstavimo kot gastronomska destinacija, a kot sem že rekel je neprimeren čas (zaradi trenutne epidemije).
| Blagovna znamka Oštirka deluje že 7 let, vi pa imate več kot 26 let izkušenj v gostinstvu. Ste v tem času opazili kakšno spremembo v kulturi prehranjevanja? |
Če se ozrem nazaj v leto 1996, smo kot prvi in ustanovni člani pripeljali »Slow food« iz Italije. Če primerjam, kako je v tistih časih potekal »Slow food« oz. kako smo se borili, da smo prepričali goste, da je lahko meni s šetimi ali osmimi hodi in to z vinsko spremljavo. Danes je to že praksa, takrat je bil to še tabu. Sama kultura prehranjevanja in pitja je naredila velik preskok skozi leta. Tudi vinarji so na svojem področju naredili veliko, še več kot sama kulinarika.
| Kje kupujete sestavine? |
Naša kuhinja temelji na lokalnih sestavinah. Imamo veliko srečo, da smo nasproti tržnice. Dogovorjen sem za dostavo sveže zelenjave, zato vsaj 70 % zelenjave koristimo direktno iz tržnice.
| O vinoteki… |
Lahko se pohvalimo tudi z bogato vinoteko, ponujamo vina, ki jih ni mogoče kupiti v prodajalnah. Imamo dobro tujo ponudbo vin iz Španije, Francije, Italije … Prisegamo pa na slovenska vina, ki so v svetu že res zelo prepoznavna. Opažam, da še vedno dajemo premalo poudarka na naša okoliška vina.
| Zadnji vinar, ki je pridodal vaši vinoteki oziroma dodano vrednost le-te.|
Vina Frelih, to je bilo zadnje prijetno presenečenje.
| Sporočilo za bralce in vaše goste.|
Ostanite zdravi! Ko odpremo pa upam, da se vidimo v čim večjem številu.
Fotografija: Kristina Dremšak