Intervju z Iztokom Žilnikom, 1. DEL
S chefom Iztokom Žilnikom(Stari pisker - gostilna in pivnica), mojstrom priprave mesa in ljubiteljem dobre slovenske hrane, smo poklepetali o njegovi družinski gostilni, o življenjski poti, o dobri hrani in njeni pripravi ter o tistih malih življenjskih radostih. Z Iztokom smo se tako zagovorili, da bomo intervju objavili v 2. delih. Izvedeli smo toliko zanimivih dejstev in prigod, da bi se lahko naš intervju zavlekel v ure in ure. Hvala Iztok, za vse deljeno.
| Pravite, da je vaša vizija zagotavljati prepoznavnost jedi in vedno boljše nadgradnje osnovnih in naravnih okusov ter se spomniti na znanja naših prababic. Vaša kuhinja je splet različnih trendov.|
Ja, mislim, da so to besede mojega očeta. »Direkt«.
| Kaj pa je tista slovenska kulinarična nota v vaši kulinariki, morda celo celjska?|
Osnovna rdeča nit našega lokala se vrti okoli mesa, ne kuhamo tradicionalnih jedi. Kar zadeva slovensko konotacijo, poskušamo čim več sodelovati z lokalnimi dobavitelji in uporabljati lokalne sestavine. Seveda ponujamo tudi jedi, ki se uvrščajo nekako v ta naš »slovenski kulinarični bazen«, recimo tedenske malice. Na primer, velikokrat ponujamo savinjske žlikrofe, sodelujemo z ribogojnico v Braslovčah in uporabljamo savinjske postrvi. Odkupujemo tudi cele Krškopoljske prašiče, ki jih v naši pripravljalnici porcioniramo tako, da jih lahko uporabljamo na različne načine. Prav tako sodelujemo tudi z raznimi kmetijskimi zadrugami, od katerih odkupujemo goveje hrbte, ki jih zorimo in pripravljamo v naših jedeh.
| Junija 2020 (The Slovenia Reastaurant Awards) je bila Gostilna in pivnica Stari Pisker izglasovana za Top Novinec in prejela Glas ljudstva. Stremite morda k doseganju še kakšnih drugih nagrad in kakšni so bili vaši odzivi na to nominacijo? |
Ja, dobili smo te dve nagradi in bili smo zelo ponosni, oziroma smo še kar.
Sicer ni to naš osrednji cilj in nimamo ravno takšne ponudbe, da bi se lahko uvrstili med restavracije, kot na primer tiste, ki kandidirajo za Michelinovo zvezdico. Naša ponudba hrane ni visoka kulinarika oziroma »fine dining«. Če bi se morali kam uvrščati, smo verjetno bolj »steak house«.
Cilj ni pobiranje nagrad in pripravljanje hrane, s katero bi lahko tekmovali. Smo bolj osredotočeni na to, kar imajo ljudje radi. Če prejmemo zraven še nagrade, smo pa seveda ponosni. Vsak je zadovoljen, če dobi nazaj malo potrditve.
| Pripravljate kakšne nove, drugačne izzive za čas, ko bo Stari Pisker ponovno odprl svoja vrata? Znani ste namreč po izzivu »Fat Joe« burger.|
Sodelujemo z Randyjem Santelom. Imeli smo nekaj v planu, več o tem pa, ko ga dejansko realiziramo.
Te stvari so dobre za prepoznavnost, za marketing. Nekaj novih izzivov drugače ne pripravljamo. Razen njemu in dvema drugima gostoma, je za izziv »Fat Joe« burger, uspelo do konca izvesti fantu, ki je drugače vegetarijanec, meso pa je samo enkrat na leto (smeh).
| Najzanimivejša slovenska ali celo celjska jed po vašem mnenju in zakaj? |
Mi smo drugače doma iz Spodnje Savinjske doline, iz Tabora pri Vranskem. Moja babica pa je bila kuharica, doma iz Zgornje Savinjske doline. Velikokrat se njenih jedi spominjam z nostalgijo. Zelo všeč so mi na primer savinjski žlikrofi, ki jih pogosto ponujamo tudi za kosilo pri nas.
Za razlik od idrijskih žlikrofov, so drugače polnjeni in imajo drugačno obliko. Polnjeni so s prekajenim svinjskim mesom, babica je vanj dala še ješprenj. Mi pa dajemo mešanico riža in ješprenja, Ti so potem zabeljeni z ocvirki in servirani z dušenim kislim zeljem.
Najraje jem preproste kmečke jedi. Starejši ko postajam, bolj so mi všeč. Vračam se h koreninam (smeh). To se tudi vidi v teh kriznih časih, ko veliko ljudi peče kruh z drožmi, kar je bilo do sedaj skoraj pozabljeno že več desetletij.
| Katera je vaša najbolj prepoznavna jed, ki jo strežete v svoji restavraciji? |
To so tri stvari: burgerji, rebrca in steaki. So kar enakovredni, tako po prepoznavnosti, kot količini prodaje. Imamo pa seveda 13 različnih burgerjev, največ gostov pa si še vedno naroči najbolj osnovnega, kar pa seveda ni nič narobe. In ta osnovni cheesburger s slanino imenujemo Oscar Bilby – imenovan po prvem Američanu, ki bi naj začel prodajati burgerje nekje v 19.st.
Ta je najbolj prodajen. Pa potem seveda dimljena rebrca, glazirana z Jack Daniels BBQ omako. Predvsem zaradi odprtih kuhinj, jih prodamo ogromno.
Kupujemo slovensko meso in tudi iz tujine. Naš dobavitelj nas je celo prišel obiskat, ker ga je zanimalo kakšna restavracija je Stari Pisker, ker smo postali v enem letu njegov največji odjemalec/prodajalec reber v Evropi.
| So se potem trendi spremenili ? So postali burgerji sedaj del slovenske kulture prehranjevanja? |
Slovenija je kulinarično zelo odprta država, tudi trendi od drugod pridejo do nas. Mogoče le s kakšnim letom zamika. Popularizacija, v osnovi bolj ameriških načinov in sestavin, je nekako sovpadala z razvojem »craft pivovarn«.
Seveda je dobro za goste, da imajo v ponudbi klasične lepinje – burgerje, ki so bili poznani prej, in te, ki bi naj bili pravi – z govejim mesom in v drugačnih kruhih. Potem se to prilagodi vsaki državi posebej, vsak uporablja neko lokalno meso, torej ne gre za čisto amerikanizacijo. Eni pečejo na naravni plošči, drugi na odprtem ognju, nekateri dimijo, drugi uporabljajo zorjeno meso. Možnosti je neskončno, vsak je lahko kreativen. Osnovni format je kot pizza, potem pa vsak dodaja svoje.
| Kaj poleg dobre hrane želite, da občuti in izkusi gost v Starem Piskru?|
V interesu nam je najbolj to, da se imajo gostje pri nas »fajn« in da so sproščeni. Da ne gre za »zategnjeno vzdušje«, proti kateremu nimam nič proti, saj sam velikokrat hodim v »fine« restavracije.
Včasih ima človek tam občutek, da se ne zna obnašati, mu je mogoče nerodno kakšno stvar povedati, da ne izpade povsem neumno. Takšnega vzdušja si pri nas ne bi želeli. Nismo tipična družinska restavracija, poskušamo pa vseeno ustvariti sproščeno vzdušje, kjer se gostje družijo in imajo dobro. Vse to pa počnejo ob dobri hrani in pijači.
| Vaša najljubša sestavina s katero kuhate in najljubši kuhinjski pripomoček? |
Kuhinjski pripomoček je »itak« nož, tako kot od vsakega kuharja. Zelo všeč in uporabna mi je Japonska mandolina, ki je zelo ostra in ima različne nastavke.
Pri nas v Starem Piskru, pa mi je najbolj všeč žar na oglje, ker je nekaj posebnega in nam omogoča širok spekter načinov priprave jedi. Zraven ima »smoker« dve rešetki, ki jih nastavljaš na različne višine in reguliraš tudi temperaturo ognja.
Sestavina:
Rad imam ne preveč klasične dele mesa – drobovino in tako naprej. Pri tem se vedno spomnim na babico, ki je pripravljala pečene kurje vratove ali pa razne juhe iz želodčkov, omake iz srčkov. S takimi sestavinami zelo radi kuhamo, ampak na žalost niso preveč priljubljeni, zato jih ne želimo vsiljevati. Ponujamo piščančjo pašteto, v paketu mesa pa zraven pridejo še srčki. Te si shranim zase ali pa še kakšnega kuharja, si jih nabodemo na nabodala, spečemo na žaru in pojemo za
malico.
Se nadaljuje...