Intervju z Iztokom Žilnikom, 2. DEL 

|  Katera je jed, ki po vašem mnenju najbolje opisuje zimo. |

Raznorazne »golaž-aste« jedi, obare, jedi na žlico. Gomoljna zelenjava, bolj zemeljski okusi, kuhani počasi, ki se dobro pomažejo s kruhom.

| Vaš comfort food? |

Burgerjev se še nisem preobjedel. Mogoče se bo slišalo malo smešno, vendar imam rad pašteto. In ko pridem domov po napornem dnevu in ne uspem jesti v gostilni, ali mi pa niti zaradi vseh vonjav hrane ne paše, potem pa ob enih ali dveh ponoči jem pašteto, namazano na kruh…

… in čokolada (smeh).

| Sestavina, ki jo v slovenski kuhinji uporabljamo premalo ali preveč? |

Premalo uporabljamo svinjsko mast.

Tako kot je za Francoze maslo, Italijane olivno olje, je del naše kulinarične kulture svinjska mast. Te bi je po moje v vsaki restavraciji moral biti en velik »ajmer« s pomočjo katere bi kuhali in ustvarili osnoven okus jedi. Moja babica je na primer tudi štrudelj pekla na svinjski masti, ki je bil zelo dober.

Vedno se še preveč uporabljajo neke bližnjice v obliki veget in ojačevalcev okusov. Boljše je skuhati osnovo, ki jo daš zmrzniti in na njeni podlagi potem kuhaš. Seveda pa je potrebno imeti za takšno pripravo čas.

| Slavni, zgodovinski ali drugi zanimivi osebi, kateri bi želeli skuhati in postreči svoje jedi? |

Mogoče bi pa rad kdaj (to samo malo v glavi razmišljam in fantaziram o tem) skuhal za Tomaža Humarja. Enkrat sem ga spoznal, ko je še zbiral denar za svoje ekspedicije na tak način, da je predaval po različnih krajih. Takrat je tudi prišel v našo vas, nad njim pa sem bil povsem navdušen, name je pustil res velik vtis. Če bi imel priložnost, bi kuhal za njega in mu v baznem taboru pripravljal krepčilne jedi, vendar na žalost tega ne bom doživel.

| V restavracijo katerega znanega (lahko tudi manj znanega) kuharja, bi želeli vstopiti in mu pomagati pri kreiranju jedilnika? |

Jaz bi raje vstopil v restavracijo znanih kuharjev in se učil od njih. V Sloveniji bi pa zagotovo rad šel k Ani Roš. Imamo na splošno zelo veliko znanih in dobrih kuharjev od katerih bi se z veseljem učil, na primer Jorg Zupan, Igor Jagodič in Janez Bratovž.

Dobra stvar kuhanja je, da se lahko od vsakega nekaj naučiš. Včasih, ko pridejo k nam kuharji, ki so še čisto na začetku, izhajajo pa iz nekega svojega okolja, vsak prinese neko zanimivost, tehniko, kombinacijo okusov, sestavino.

Vrhunski kuharji so enciklopedija vsega, učimo pa se lahko tudi od drugih.

Jaz sem drugače študiral ekonomijo, kasneje pa sem se vpisal na akademijo Le Cordon Bleu. Tam sem potem tudi delal v Michelinovih restavracijah, eno leto v kuhinji chefa Erica Freschona. Od njega bi se recimo še z veseljem kaj naučil.

| Lahko izpostavite eno stvar oziroma znanje, ki vam ga je dal chef Eric Freschon? |

Večinoma sem delal z njegovim sous-chefom, naučil sem se pa veliko stvari, kot je na primer odnos do hrane, obnašanje v kuhinji, disciplina, vzdrževanje higiene v kuhinji, veselje in spoštovanje do hrane – tudi tistih najbolj osnovnih in skromnih sestavin, ki jih včasih jemljemo za samoumevne, lahko pa jih povzdignemo, če se jim le bolj posvetimo.

| Najtežji recept ki ste ga ali pa ga niste osvojili? |

Dolgo časa sem se mučil s kruhom z drožmi. Nikakor mi ni uspevalo in vzhajalo. To sem sicer sedaj osvojil. Pomagalo pa mi je to, da sem šel na tečaj oborožen z znanjem vseh svojih neuspehov. S predavateljico sem to tudi delil, tako da me je lahko potem ona uspela usmeriti na pravi tir. Nekaj ur je treba vložiti v to, ampak je potem tudi dober občutek, ko uspe.

Kar mi pa še ni uspelo, je pa recimo na področju sladic: klasičen souffle oziroma, kot pri nas ponujamo - lava tortica.

Če se vrneva k peki kruha z drožmi, opažamo trend poimenovanja droži. Ste vi morda vaše droži poimenovali?

V bistvu smo ga, in sicer je Drožle (smeh).

| Koliko je pa star Drožle? |

Mislim, da zdaj pa že ima malo več kot eno leto (smeh).

| Trik v kuhinji/pri kuhanju, ki ste ga z leti osvojili in ga z veseljem delite z našimi bralci. |

Ko se delajo razne obare in se meso prej zapeče, se v lonec doda toliko mesa, da je med samimi kosi nekaj prostora. Na tak način se meso ne začne dušiti ampak pride do karamelizacije, kar pa dodatno izboljša jed.

| Kateri so tisti kulinarični trendi in sestavine, ki navdihujejo tudi vašo kuhinjo in se uspejo pojaviti na meniju? |

V zadnjem času je postala popularna peka z drožmi. Čedalje bolj popularna so tudi naravna, oranžna vina, po katerih smo Slovenci prepoznavni tudi v tujini.

| Zanimiva izkušnja iz kuhinje. |

Ja, se kar dogaja, včasih že misliš, da te nič ne more presenetiti, pa te potem še vedno kaj preseneti.

Vedno vlada neko »rivalstvo« med natakarji in kuharji. Se je zgodilo, da je bil nek gost zelo zadovoljen z jedjo in je želel pustit napitnino kuharju, vendar ni zaupal natakarju, da kuharju prenese napitnino. Na koncu je vseeno napitnino za kuharje predal natakarju ter ga pospremil v kuhinjo in preveril, če je napitnina res prišla v roke kuharjev.